水在人体内发挥多种十分重要的作用：①维持新陈代谢的作用；②保持体液容量、电解质、渗透压和酸碱度等的相对恒定；③输送营养物质到全身各处；④保持在炎热、高温作业等环境中的温度相对稳定；⑤对器官、组织及细胞的润滑机能，剧烈运动、某些疾病、创伤、感染的应激保护作用；⑥排泄代谢废物的作用。
在正常情况下，体内水的平衡受神经系统口渴中枢、脑垂体后叶分泌的抗利尿激素和肾脏的调节。
如果机体在短时间缺水（如发热、出汗、腹泻、呕吐、高温作业等），体内水的平衡被破坏，脑垂体释放抗利尿激素，作用于肾小管、集合管会促进水重吸收人体内，尿量就会减少，以维持身体的体液平衡。这个时期，下丘脑中的渗透压感受器刺激大脑渴觉中枢，产生口干反应提示要主动饮水。
如果不能有效补充水分，在长时间缺水会引起症状进一步加重，就可能出现便秘、心悸、头晕目眩、口干加重、全身乏力等症状，特别是处在高温环境中的工作人员，如建筑工人、环卫工人、田间劳动的农民和高温环境中高强度体能训练者、年老体弱人员等，此时体内缺水可能达到2000ml以上，即出现中暑症状。若仍不能及时补充水分和脱离高温环境，会导致缺水情况进一步加重，可能逐渐出现意识淡漠、烦躁、抽搐，甚至昏迷、死亡等情况，这种严重情况下的体内缺水往往可达4000ml以上。